Музыка
Хлеб с высушенными насекомыми вскоре можно будет найти в заведениях общественного питания по всей Финляндии. Каждая буханка хлеба будет содержать 70 сушеных и измельченных жуков. Основоположником этой идеи является глава группы Baker Fazer Маркус Хелстрем. По его словам, порошок из насекомых будет составлять 3% от веса хлеба. Кстати, в Финляндии с 1 ноября разрешена продажа насекомых в качестве пищи.
70 сушеных жуков В каждой буханке хлеба
Завтрак Гордона Ремзи
рецепты популярных поваров
Завтрак Гор дона Ремзи
Гордону Ремзи удалось снова заворожить мир своими рецептами собственного завтрака.
Этот рецепт состоит из картофеля, яиц и бекона, а также специй, которые поднимают вкус завтрака Гордона на совершенно новый уровень.
Рецепт следующий:
Очистите две-три картофелины среднего размера и натрите их вместе с одной небольшой головкой лука. Хорошо посолите и поперчите, выжмите руками лишнюю жидкость и налейте немного оливкового масла, хорошо
перемешайте смесь руками.
В горячую сковороду налейте небольшое количество масла и вылейте натертый картофель, хорошо прижимая его ко дну сковороды. Добавьте кусочки масла по бокам, и когда вы почувствуете что можете повернуть этот большой блин, поверните его с помощью другой тарелки.
На этот картофельный блин осторожно разбейте яйца, посыпьте острым перцем, солью и все это поставьте в предварительно разогретую духовку на шесть-восемь минут.
Подавайте с жареным беконом и наслаждайтесь идеальным завтраком.
Главным десертом прошлого года, безусловно стал кронат
Для приготовления десерта вам понадобятся три дня и очень много терпения.
Главным десертом прошлого года, безусловно, стал кронат — продающийся в единственной пекарне в Нью-Йорке гибрид круассана и доната. Теперь, чтобы попробовать лакомство, не обязательно ехать в США: его создатель Доминик Ансел наконец раскрыл засекреченный рецепт. Правда, прежде чем вы решите приготовить десерт, следует учесть, что на его готовку уходит три дня, а сам процесс обещает быть очень и очень непростым. В состав теста входят мука, яйцо, около 130 граммов сливочного масла, вода, соль, сахар, дрожжи и столовая ложка жирных сливок. Позднее в тесто надо будет завернуть еще один кусок сливочного масла весом порядка 250 граммов. Кроме того, понадобятся масло из виноградных косточек, глазурь и декоративная посыпка.
По словам Доминика Ансела, на то, чтобы адаптировать рецепт пекарни к домашним условиям, у него ушло почти четыре месяца. Если количество перечисленных ингредиентов вас не пугает и вы готовы потратить три дня на приготовление кроната, его подробный рецепт вы можете прочитать здесь.
Для приготовления десерта вам понадобятся три дня и очень много терпения.
Знаменитый шеф-повар резко раскритиковал современные кулинарные тенденции
Известный американский шеф-повар, гурман, путешественник и автор многочисленных телешоу Энтони Борден перечислил несколько современных продуктов, которых нужно избегать.Среди них мини-гамбургеры из роскошной мраморной говядины, полученной от бычков, выращенных по старинной японской технологии 'Кобе".
Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.
«Нет большего преступления, чем это», - говорит Борден. «Если вы видите, что в меню есть мини-гамбургеры из говядины "Кобе", немедленно уходите. Вы только что оказались в море богатых инвесторов и людей, с которыми вы не хотите быть рядом».
Говоря о некоторых из самых популярных блюд сегодня, известный шеф-повар отметил, среди прочего, традицию позднего завтрака (еда между завтраком и обедом) и гибридное блюдо, которое представляет собой сочетание круассана и пончика известное как «коронат» (crounute).
Раскритиковал очень популярный с недавнего времени кулинарный ингредиент - трюфельное масло и объявил его «ужасным».
«Это даже не еда, она съедобна так же как и лубрикант», - сказал Борден. Он также раскритиковал и бранч, который многие практикуют в выходные.
Энтони сказал, что в ресторанах это ничто иное, как остатки обычного завтрака, стоимость которых в три раза выше.
Единственное, что ему нравится в современной кулинарной моде - это кронат.
«Я не ем много сладостей, но коронаты чертовски хороши», - заключил Борде
Массимо Боттура родился в г. Модена, Италия 30 сентября 1962 г. Шеф-повар, владелец ресторана «Osteria Francescana» в Модене, по версии британского журнала «Restaurants Magazin» , занимает шестое место среди ста лучших ресторанов мира.
В1995 году открывает свой ресторан «Osteria Francescana» (находится в кулинарной столице Эмильи-Романьи, г. Модена) и начинает пробовать более творческую кухню.Кухня этого ресторана определяется, как «неофициальная», традиционные блюда из повседневных ингредиентов, лишены оригинальной формы для того, что бы создать нечто новое.
Osteria Francescana считается ультрасовременным рестораном в Италии. Еда в нем кардинально отличается от той, что подают в других итальянских ресторанах, но она имеет традиционную основу. Основа – это не только продукты и ингредиенты, которыми особенно славится Эмилья-Романья, но их обработка. Подача и названия превращают их в произведения современного искусства, достойные быть представленными в Tate Modern.
К каждому блюду подается инструкция с описанием, как правильно следует его употреблять.
Массимо Боттура – художник, тонко чувствующий цвет, текстуру и геометрию продуктов. Это можно понять, только взглянув на любое, из приготовленных им, блюд.
Массимо Боттура (Massimo Bottura) — итальянский гастрономический футурист
Crabber: гимн русскому крабу в исполнении Аркадия Новикова
Крабы из отечественных морей все чаще занимают умы рестораторов. По частоте цитирования в меню эти ракообразные давно превзошли заморских сибаса и дораду, и все ближе подбираются по масштабу популярности к вездесущим магаданским креветкам, которые в «Краббере» тоже есть. Заведений со словом «краб» на вывеске с каждым днем становится все больше, хотя навскидку вспоманается только Wine & Crab братьев Березуцких, с которымCrabber очевидно будут сравнивать в первую очередь.
Справедливости ради стоит отметить, что именно Новиков некогда ввел в Москве тотальную моду на камчатского краба: с его легкой руки наличие этого деликатеса в середине 2000-х стало мерилом «крутости» дорогих заведений. Неудивительно, что камчатский краб в меню Crabber на особом положении: его подают в чистом виде с целым набором соусом, расчленяя на клешни и конечности, выуживают прямо из аквариума в зале и готовят любым угодным способом, хоть на пару, хоть на гриле . Так же встречаются в меню мягкопанцирный краб, колючий и волосатик. Но мериться с теми же Березуцкими численностью крабового поголовья Новиков явно не намерен.
Ролл с крабом — совсем не то, чем должен быть ролл, а пухлая булочка бриошь с втиснутой между половинками булки сочной начинкой, которая того и гляди брызнет соседу на галстук. Очень сочно, безумно калорийно, но так вкусно, что съев все до крошки хочется еще и пальцы облизать.
Финальный десертный аккорд - пончики-бонбоны, которые не связаны ни с Азией, ни с Италией, но очень подходят уютной, домашней концепции ресторана. Новиков все-таки гениальный манипулятор — вроде бы ничего нового не изобрел, даже интерьер в «Краббере» архитипичен для всех его последних ресторанов: с занявшей половину зала открытой кухней, на которой теснятся привычные «как бы рыночные» развалы с корзинами фруктов, соусов и прочим нарядным скарбом на вынос.
И в то же время в «Краббере» Новиков создал актуальную сегодня модель морского ресторана, который удобно клонировать в сеть (а именно так с проектом поступят — уже работают два "Краббера" - в Сити и на Красном Октябре): это и не окончательно дискредитировавшие себя дешевые «сушильни», но и не высоколобый ро-бар с бесконечными севиче, которых в Москве стало явно больше нормы, а что-то посередине, ближе московскому вкусу. Если хотите, то этоазиатский морской ресторан с европейским лицом. К тому же недорогие и жирные отечественные устрицы (по 300 р. за штуку) — прекрасный ход для привлечения публики, который уже себя оправдал в новиковском «Клево», и в «Краббере» без внимания точно не останется.
Томас Келлер: Хочешь быть успешным — начинай с малого!
Люди чуткие, духовно просвещенные и успешные понимают, что самые незначительные детали обычно важнее всего. В бизнесе, как и в жизни, секрет создания величайших шедевров: кулинарных, музыкальных, архитектурных и т.д., заключается в самом простом и незримом на первый взгляд, в деликатном умении привносить штрихи заметные порой лишь самому автору. Но именно это умение позволяет шедевру называться таковым. Это как французская кухня: прелесть в деталях и они важнее всего.
Один из самых влиятельных шеф-поваров мира, владелец целой ресторанной империи и автор кулинарных книг Томас Келлер славится своим вниманием к деталям, как в рецептуре блюд, так и в интерьере ресторанов. Секрет его успеха заключается в том, что он первым в США начал внедрять в свои заведения французскую утонченность: и в интерьере, и в блюдах, подавать лучшие вина по доступным ценам.
По данным различных кулинарных шоу и американских сми можно узнать, что его внимательность к деталям просматривается в каждой его работе. Именно Томас сделал из Калифорнии американский Прованс, куда теперь приезжают не просто позагорать на пляжах, но и посетить лучшие рестораны США. Его классические французские блюда и самобытные интерьеры ресторанов завоевали несколько кулинарных наград и стали лучшими в Красном гиде Michelin (наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов)
Его кулинарные книги отличаются достаточно сложными прописями, что далеко не каждый человек решается освоить. Возможно поэтому, кулинарные книги Томаса не отличаются особой популярностью среди обывателей, хотя они являются признанными шедеврами мировой кулинарии.
Удивительно даже его отношение к соли - Келлер пишет не только о количестве соли, которое нужно добавлять в блюда, но и об интервалах времени, когда нужно это делать, чтобы получить по настоящему вкусное блюдо на исходе.
В одном из своих интервью, когда-то Келлер рассказывал, что меню его ресторана «Французская прачечная» рождается буквально ночью. Поскольку блюда готовят из сезонных продуктов, меню составляют после получения информации от поставщиков. Для этого садится команда ресторана и придумывает, какими блюдами будет угощать гостей. Утром, в четыре часа, заключительное меню подходит к завершению, а до этого оно может изменяться в любой момент.
Про него известно также, что он еще и жёсткий учитель. Когда готовится блюдо, он из тех, кто всегда следит за тем, чтобы рецептурные прописи соблюдались с максимальной точностью. Он считает, что у настоящих поваров должно быть минимум отходов. Готовку блюда нужно оттачивать до совершенства, повторяя одни и те же действия, по много раз.
Все порции у Томаса – крошечные, и ни в одной не повторяется ингредиент из предыдущего или последующего блюда. К примеру, свиная грудинка может быть с вишневой глазурью, а суп – огуречным
О том, как внимание к деталям, трудолюбие и перфекционизм построили кулинарную империю
Чтобы по ближе познакомиться с этим улыбчивым шеф-поваром, следует посмотреть анимационный фильм «Рататуй», над которым Томас Келлер активно работал в качестве консультанта.
А пока мы собрали пару советов начинающим поворам от гения мировой кулинарии, которыми он поделился в разных интервью
• Кухня не начинается тарелки. Она должна начинаться с философии. Есть несколько разных направлений философии, связанных с кухней. Я думаю, что один из них, безусловно, включает в себя закон убывающей отдачи. Мы уже говорили об этом раньше, о том, как усталость нёба, безусловно, выровнена с законом убывающей отдачи. Как только вы достигаете точки, где ваше желание насыщается, тогда ароматы, какими бы они эффектными не смогут заставить вас проглотить еще один кусочек еды.
• Когда вы признаете сами для себя, что не существует такого понятия, как идеальная еда, а есть лишь ее идея, вам станет ясна истинная цель стремления поваров к совершенству- сделать людей счастливыми. Вот в чем дело.
• Внимание к деталям — это очень важно. Несколько маленьких ошибок, несколько маленьких упущений делают блюдо неудачным. А кроме этого — повторение, повторение и еще раз повторение! Только постоянная практика, оттачивание мастерства приносят желаемый результат.
• Я повар. Моя работа - находить лучшие продукты, относиться к ним с уважением и принести их моим гостям, чтобы сделать их счастливыми.
• Пространство имеет огромное значение для твоей эффективности, а также для эффективности твоей команды. Чем лучше распределено и выделено места для работы, тем больше шансов оправдать ожидания клиентов.
• Я не верю, что кто-то может быть бескомпромиссным. Это навлекло бы на мир большие проблемы и опасность, если бы мы не хотели идти на компромисс.
• В нашем бизнесе мы каждый день должны идти на компромисс. На кухне мы обсуждаем все, что можем, с ожиданиями того, чего мы сможем достичь. Если человек придет в мой ресторан и скажет: «Я хочу это съесть», мы сделаем все возможное, чтобы приготовить и оправдать его ожидание. С бескомпромиссными и упрямыми не бывает желания работать вместе.
• Зависть - не плохая вещь. Я тоже завистлив, завистлив всю свою жизнь. Это то, что заставляет меня делать свою работу лучше. Так что зависть, если взглянуть на нее с этой точки зрения, может быть хорошей вещью - он ставит цели, задавая примеры. Устанавливайте тенденции и приводите хорошие примеры для подражания другим людям. Мои коллеги, я думаю, именно этим и занимаются. Мы все продолжаем устанавливать стандарты друг для друга.
• Мне действительно не нравится слово «знаменитость». Я предпочитаю думать о настоящих звездах в нашей профессии как о лидерах. Люди называют меня «знаменитым шеф-поваром», и я уклоняюсь от этого полностью. Это не то, кем я хочу быть. Я стараюсь быть лидером и показывать лучший пример для следующего поколения. Показывать им возможности, которые доступны для них, но не всем заметны.
• Правда в том, что во многих отношениях наша профессия несколько бесцельна. Нам нужен форум для обсуждения проблем и возможностей. Но мы этого не делаем. Мы всегда так заняты, в редких случаях, когда мы собираемся вместе, у нас все еще нет времени поговорить друг с другом, потому что мы все работаем.